شیر و فراورده های  لبنی  دو کا

تعداد صفحات 59
 فهرستدارد
ضمائم جدول و شکل
 منابع دارد


برای خرید کلیک کنید
**
تاریخچه  کارخانه دوکا: 
شرکت فرآورده لبنی دوکا شهر سرخرود واقع در حد فاصل بین دو شهر محمودآباد و فریدونکنار قرار گرفته و پس از طی عملیات ساخت در سال 1380 تاسیس گردید و اردیبهشت ماه 1381 شروع به کار کرد و از همان ابتدا توانست با دریافت شیر مناسب قسمتی از شیر یارانه و آزاد مصرفی شهرهای اطراف را به عهده گرفته و محصولات خود را به بازار عرضه کند در حال حاضر این شرکت با ظرفیت دریافت شیر حدود 65 الی 1000 تن در روز یک شرکت مطرح در صنایع لبنی می باشد. 
 1-  مقدمـه :  
شیر  در  بین  غذاهای  متعدد  با منشا حیوانی  و  گیاهی ،  از  جایگاه  خاصی  برخوردار  است،  چرا که تنها  غذای  انسان  و  همچنین  حیوانات  در طی  اولین  مراحل  زندگی  است .  بنابراین ،  شیر  می باید  محتوی  هر آن  چیزی  باشد  که موجود  جوان  برای  رشد  و نمو  بدان  نیاز  دارد  ،   که  وجود  مقدار  کافی  پروتئین  و مواد  معدنی  حائز  اهمیت  بیشتری  است .  شیر  و فراورده های  آن همچنین  کمک  شایانی  به تعادتل  رژیم  غذایی سالمندان  می  کنند ،  زیرا  علاوه  بر دارا  بودن  تمام  مواد  معدنی  مهم  ،  غنی  از  اجزای  هستند  که  در  تغذیه  این رده  سنی  با اهمیت  تلقی  می شوند . 
2- برسی  تغذیه ای  شیر  : 
2-1 چربی  شیر : 
2-1-1 قابلیت  هضم : 
قابلیت  هضم  :  چربی  براساس  و همچنین  میزان  جذب  آن  توسط  بدن  تعریف  می گردد .  چربی  شیر  در میان  چربیها  و روغنهای  مختلف  رژیمی  ،  بیشترین  قبلیت  هضم  را دارا  است . 
بطوری  که  آزمایشهای  انجام  شده  برروی  سرعت  جذب  روده اتی  این  روغنها  و  چربیها  طبیعی  با  منشا گیاهی  و حیوانی  در  زمان  جذب 50 %  از روغن  یا  چربی  توسط  موش ها ،  این  امر را  به تایید  رسانیده  است . 
چربی  شیر  حاوی  میزان  نسبتاً  بالایی  (  10 تا  15 % )  از اسید  های  چرب  با زنجیره  کوتاه  و متوسط  می باشد .  که بر همین  اساس ،  قابلیت  هضم  چربی  شیر  از دیگر  چربیهای غذایی  بیشتر  است  از  طرفی  ، اکسید اسیون اسیدهای  چرب  کوتاه  زنجیره  ،  با سرعت  بیشتری  انجام  می  پذیرد . آزمایشهایی که در این  زمینه  برروی  موشها صورت  گرفته  است  نشان  می  دهد  که  90 درصد  کربن  اسید کاپر یلیک  بعد از  2 ساعت  به شکل  CO2  نمایان  می  گردد ،  در  حالی  که اسید  استاریک  پس از  18  ساعت  تنها  کمی  بیش  از  50 درصد  متابولیزه  می شود . 
2-1-2 میزان  کلسترول شیر 
چنین  فرض  می شود  که غلظت  بالای  کلسترول  دررژیم  غذایی  برروی  میزان  آن  در سرم  خون  اثر می  گذارد  و زیاد  بودن  غلظت  کلسترول  اغلب  احتمال  بر وز  تقلب  شرایین و  اسنداد  شریان  آکیلی  را افزایش  می  دهد .  بنابراین  توصیه  می شود  که مصرف  چربی  حیوانی  و بویژه  چربی  شیر  در رژیم  غذایی  کاهش  یابد .  هر  100 میلی  لیتر  شیر  به طور  متوسط  حاوی  13  میلی  گرم  کلسترول  است . 
فهرست مطالب
تاریخچه  کارخانه دوکا 5
فصل  اول
محصولات  کارخانه دوکا 6
تجهیزات  شرکت  دوکا 6
نقش  شیر  در  تغذیه انسان 7
1-  مقدمـه2- برسی  تغذیه ای  شیر   8
2 -1 چربی  شیر 8
2-1-1 قابلیت  هضم
2-1-2 میزان  کلسترول شیر 9
2-1-3 اسیدهای  چرب  ضروری شیر 9
2-2 پروتئین  شیر 10
2-2-1 تامین  پروتئین شیر 10
2-2-2 ارزش  غذایی  پروتئین  شیر 10 
2-2-3 تامین اسیدهای آمینه  ضروری 11
2-2-4 پروتئین شیر  در  تغذیه  سالمندان 12
2-3 لاکتوز 12
2-3-1 اثر  بر جذب  کلسیم 12
2-3-2 اثر  بر روی   فلور  روده ای 12
2-4 مواد  معدنی  و  عناصر   نادر  شیر 13
2-4-1 سهم  در نیازهای  رژیمی 13




فصل دوم
جمع  آوری  و دریافت  شیر 15  
خنک  نگهداشتن  شیر 15
وسایل  مورد  نیاز  جهت  خنک  نگهداشتن  شیر  در دامداری 16
تحویل  شیر  به  کارخانه 17  
جمع آوری  شیر  توسط  شبکه  یا  بیدون 17
جمع  آوری  شیر  توسط  تانکر 17 
آزمایش تعیین  کیفیت  شیر 18
دریافت شیر 19
دریافت  شیر  به  وسیله  شبکه  یا  بیدون 19
خنک کردن شیر دریافتی 20 
ذخیره شیر خام 20
پاستوریزاسیون 21
شرایط فرایند 21
فرآیند غیر مداوم و مداوم 28
استریلیزاسیون 33
روش استریلیزاسیون "UHT" 34
ماست (Yoghurt) 36
عوامل موثردر کیفیت ماست 38
مایه ماست ( استارتر) 39
مواد تشکیل دهنده بستنی 42
فرآیند تولی د بستنی در شرکت دوکا 43
فصل سوم
انجام  کلیه  شیمی  در شرکت  دوکا 46
طریقه کالیبراسیون و کار با PH متر 48
اندازه گیری ماده خشک 48  
روش آزمایش 48
روش تست فسفاتاز ( لاکتوز گنوست ) 49
دستور کار اندازه گیری کلر 50  
دستور کار آزمایش سختی کل آب 50
اندازه گیری نمک در دوغ 51
تشخیص نمک در شیر 52
روش کیفی ( روش سریع ) 52  
اندازه گیری وزن ( دانسیته ) شیر 52
روش آزمایش 52
اندازه گیری چربی شیر 53  
روش آزمایش 53
طریقه کالیبراسیون وکار با دستگاه کریوستار 54  
اندازه گیری اسیدیته شیر و ماست 54
روش آزمایش 55
آزمایش الکل 56
روش آزمایش 57
منابع 58



شبکه اجتماعی فارسی کلوب | Buy Website Traffic