کارخانه لبنی دوکا 
تعداد صفحات 113
 فهرستدارد
ضمائم جدول و شکل
 منابع دارد


برای خرید کلیک کنید
**

مواد تشکیل دهنده بستنی 
مواد مختلف متشکله بستنی بعد از دریافت توزین شده به عنوان ماده خام دریافتی در کارخانه مورد آزمایش قرار می گیرند . این مواد به انواع خشک و مایع تقسیم بندی می شوند.
1- چربی 
چربی که تا حدود 12 درصد حجم بستنی شیری را ممکن است شامل گردد از چربی شیر یا چربی نباتی تشکیل می گردد. در این صورت می توان از شیر کامل ، خامه ، کره یا روغن کره به این منظور استفاده نمود . ممکن است مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتابگردان ، سویا و روغن تخم شلغم جایگزین کرد . استفاده از چربی نباتی موجب تغییر رنگ و مزه جزئی در بستنی می گردد که در صورت افزودن مواد طعم دهنده به سختی قابل تشخیص است . در بعضی کشورها استفاده از چربی نباتی در تهیه بستنی ممنوع میباشد.
2- مواد جامد غیر از چربی 
مواد جامد غیر از چربی را پروتئین ها ، لاکتوز ونمکهای معدنی تشکیل می دهند که به صورت شیرخشک بدون چربی یا شیر غلیظ شده بدون چربی مورداستفاده قرار می گیرند. مقدار ماده جامد غیراز چربی باید همواره نسبت مشخصی با چربی داشته باشد. 
در بستنی هایی که حاوی 12 درصد چربی می باشند مقدار ماده جامد بدون چربی باید 5/11 -11 درصد باشد. مواد جامد غیراز چربی از نظر تغذیه ای دارای ارزش بالایی بوده و نسج بستنی را از طریق اتصال به ملکول های آب موجود در مخلوط بهبود می بخشد و بر روی پخش وتوزیع صحیح هوا در زمان انجماد مخلوط بستنی بسیار موثرند. 
3- قند 
به منظور تنظیم مقدار ماده جامد مخلوط بستنی و بخشیدن طعم شیرین به آن از قندها استفاده می گردد. مخلوط بستنی معمولا ً حاوی 18 -10 درصد قنداست وانواع مختلفی از قندها مانند قند نیشکر ، چغندر ، گلوکز ، لاکتوز و مخلوطی از گلوکز وفروکتوز را می توان مورد استفاده قرار داد. در تولید بستنی رژیمی برای افراد مبتلا به دیابت از سوربیتول استفاده می شود . شیر غلیظ شده شیرین نیزبه جهت اثر شیرین کنندگی و افزایش مقدار ماده جامد غیر از چربی در تولید بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. 
4- مواد امولسیون کننده (Emulsifiers) 
این مواد از طریق کاهش فشار سطحی فرآورده های مایع باعث امولسیون شدن آنها شده و این حالت را پایدارمی کنند . زرده تخم مرغ یک ماده امولسیون کننده شناخته شده است که از قدیم در تهیه بستنی به کار می رفته ولی امروزه به خاطر گرانی و اثری کمتر از انواع موادامولسیون کننده متداول مورد استفاده چندانی ندارد.
5- مواد پایدار کننده ((stabilizers
این مواد در موقعی که در یک مایع (آب) پخش می شوند بامولکولهای آن ترکیب و متصل میگردند.این پدیده را آب گیری (Hydration) گویند. نتیجتاً ماده پایدار کننده شبکه ای را تشکیل می دهد که از حرکت آزادانه مولکولهای آب جلوگیری می نماید. دونوع پایدار کننده موجود است : گروه پروتئینی وگروه کربوهیدارت.
پایدار کننده های پروتئینی شامل ژلاتین ، کازئین ، آلبومین و گلوبولین می باشند. گروه کربوهیدارت را کلوئیدی های دریایی ، همی سلولز (Hemicellulose) وترکیبات اصلاح شده سلولز تشکیل می دهند. مقدار مواد اولیه پایدار کننده افزودنی معمولاً به میزان 4/0 – 2/0 درصد حجم مخلوط بستنی می باشد.

فهرست مطالب :
مقدمه 5
شناسنامه کارخانه 6
محصولات کارخانه 7
تعریف شیر 8
ترکیبات موجود در شیر 10
- چربی 10
- ویتامینها 11
- املاح 12
- نمک 13
میکروارگانیزمهای موجود در شیر 14
- باکتریهای مولد اسید بوتیریک 14
- باکتریهای مولداسید پروپونیک 16
- باکتریهای مولد فساد و گندیدگی 17
قارچهای موجود در شیر 18
- مخمرها 18
- کپک ها 19
- باکتریافوژها 20
جمع آوری و دریافت شیر 21
- خنک نگهداشتن شیر 24
- تحویل شیر به کارخانه 24
- آزمایش های تعیین کیفیت شیر 26
- دریافت شیر 27
- خنک کردن شیر دریافتی 28
- ذخیره شیرخام 29
پاستوریزاسیون 29
- شرایط فرآیند 29
- فرآیند غیر مداوم و مداوم 40
- زمان توقف 48
استریلیزاسیون 49
- روشهای مختلف استریلیزاسیون شیر 50
- فرآیند استریلیزاسیون UHT 59
1. فرآیند UHT  با روش مستقیم 62
2. فرآیندUHT با روش غیر مستقیم 63
 ماست 65
- عوامل موثر در کیفیت ماست 68
- مایه ماست (استارتر) 70
مواد تشکیل دهنده بستنی 76
- فرآیندتولید بستنی 79
- فرآیند تولید بستنی در شرکت دوکا 90
دوغ ایرانی 92
- فرآیند تولید دوغ در شرکت دوکا 93
فرآورده های خامه مصرفی 94
- نگهداری و بسته بندی خامه 97
- مراحل تولید خامه در شرکت دوکا 98
انجام کلیه آزمایشات شیمی در شرکت دوکا 99
- طریقه کالیبراسیون و کاربا PH متر 100
- اندازه گیری ماده خشک 101
- روش تست فسفاتاز 102
- دستورکار اندازه گیری کلر 103
- دستور آزمایش سختی کل آب 103
- اندازه گیری نمک در دوغ 105
- تشخیص نمک در شیر 105
- روش کیفی 106
- اندازه گیری وزن (دانسیته) شیر 107
- اندازه گیری چربی شیر 108
- طریقه کالیبراسیون و کار با دستگاه کریوستار 109
- اندازه گیری اسیدیته شیرو ماست 110
- آزمایش الکل 111
انجام کلیه آزمایشات میکروبی در شرکت دوکا 112
منابع 118

شبکه اجتماعی فارسی کلوب | Buy Website Traffic